著名的驢肉火燒之鄉(xiāng)河北河間爆發(fā)的“假驢肉”風波，是前段時間餐飲業(yè)的一則重磅丑聞。和所有食安危機爆發(fā)之后的發(fā)酵一樣，經(jīng)過各路媒體披露背后黑幕后，這個經(jīng)典北方小吃在消費者心中的形象已然黑化。

但更可悲的是，即使這個在當?shù)亍安皇敲孛艿拿孛堋币呀?jīng)被公之于眾、一大批消費者大呼“累覺不愛”過后，驢肉火燒仍作為平民小吃出現(xiàn)在街頭巷尾，驢肉被不知來源的肉類替代的現(xiàn)狀，仍難以根本性扭轉(zhuǎn)。

這些，都源自最根源的問題——驢肉供應鏈的原罪。

而供應鏈又將帶來什么深層的影響，供應鏈危機之后的連鎖反應將波及何處，這一具備復制基因的品類未來的命運又將如何，也都是值得深思的問題。

供應鏈危機：無處可尋的驢子，市場需求大，供應卻十分有限

很多人認識驢肉，都也會一并聽到這樣一則諺語：天上龍肉，地下驢肉。

這一方面是說驢肉味道極為鮮美，另一方面恐怕也是在昭示著另一層意思——驢肉稀有。作為驢肉的來源畜種，毛驢在農(nóng)耕時代是一種常見的家畜，但更多是作為耕地、拉車用的畜力，用來當做肉食的機會并不多；豬、牛、羊的養(yǎng)殖更快速，才被當作主要的肉源。

因此，如果到了“卸磨殺驢”吃驢肉的境地，主家應該是日子到了很難熬的境地了。

如今，農(nóng)業(yè)早已進入機械化時代，使用牛馬騾驢等畜力干農(nóng)活的幾率更是少之又少，所以也就只有在北方的河北、山東、山西等地，驢子因為被專門養(yǎng)殖來做食物和藥品原料，數(shù)量相對較多。

但相比于豬羊一生就是一窩，驢的繁殖速度相對較慢，14個月產(chǎn)1胎，一胎只產(chǎn)一頭，并且幼驢的生長也很緩慢，這就意味著生長周期長、成本高、供應風險高。應對當?shù)氐牟蛷d可能正好，而要面向省會城市、首都北京的成千上萬家驢肉火燒店鋪，就會是一個薄弱環(huán)節(jié)、一個巨大缺口。

市場需求大，供應量卻十分有限，這就是驢肉供應鏈危機的根本原因。例如河間，當?shù)伢H肉肉質(zhì)上乘，“河間驢肉”的招牌打響后，曾有很多農(nóng)戶養(yǎng)驢，但現(xiàn)在養(yǎng)驢的農(nóng)戶越來越少，越來越分散，“找驢難”成為難題——“真驢”不能滿足對外部的供應，“假驢”的橫行就不足為怪了。

據(jù)筷玩思維調(diào)研分析，生驢肉要34塊錢一斤，1斤的出成率只有5兩7左右，因此熟驢肉一斤的成本就在60元左右。而一個標準火燒含50g肉，在不計損耗、不計餅皮成本和其他成本的情況下已經(jīng)要一個6元，所以市面上賣的6元上下的火燒，驢肉的真假都值得懷疑。

食材成本得控制在40%以內(nèi)，做一個火燒才不會賠錢，所以驢火定在13元左右才是合理價。價格加之巨大的市場需求量，驢肉的替代品就成了價格只有一半的馬肉（生馬肉18元每斤，熟馬肉32元每斤），甚至更便宜的騾肉。

事實上，不僅僅是驢肉，驢皮也隨著阿膠“滋補圣品”的認知擴大而需求量大增，同樣也面對供應緊俏的問題。

比如大家熟知的東阿阿膠，早前就開始自己建設(shè)養(yǎng)殖中心，繁育毛驢，用全產(chǎn)業(yè)鏈的方式為生產(chǎn)阿膠提供驢皮。東阿提出了一個“以肉謀皮”的戰(zhàn)略，一頭驢就是一個小銀行，東阿深度挖掘驢肉、驢奶、驢血、驢胎盤和驢骨等附屬品的商業(yè)價值。

2016年，據(jù)山東阿膠業(yè)協(xié)會推算，阿膠年總產(chǎn)量超過5000噸，熬制1000噸阿膠通常需要70多萬張驢皮，東阿阿膠年產(chǎn)阿膠超千噸的產(chǎn)量即要耗費近80萬頭驢子?？梢粤舷脒@個養(yǎng)殖中心的產(chǎn)量依然有限，近年來東阿阿膠就在其他省市甚至國外搜尋驢子。

同時，據(jù)BBC報道，尼日爾2015年向中國出口2.7萬頭毛驢，到2016年前9個月出口量已經(jīng)暴增到8萬頭，這些進口的驢子，大都被送去了阿膠廠商，其中名企東阿阿膠自不必說。

買驢子取驢皮，那其他部位也不能不要。所以，東阿阿膠在自己打造的全產(chǎn)業(yè)鏈中，也涉及了驢肉和其他部位的材料。

為了消耗這些材料，東阿阿膠也把觸角伸向了餐飲業(yè)，比如，以驢肉火燒為主打產(chǎn)品的“倔驢幫”就是與其合作，由東阿阿膠來提供驢肉原材料。但問題就來了，這些驢肉可能并非本土驢品種，而是國外品種，肉質(zhì)也會有所差異。

所以，驢源的有限，仍是懸在驢火產(chǎn)業(yè)頭上的一把鍘刀。

門店危機：食材鑒別能力有限，自主構(gòu)建供應鏈壓力大

供應鏈出現(xiàn)危機后，直接影響的就是門店。

這次河間驢肉黑幕曝光后，除了一些商家心知肚明，也有一些驢肉火燒餐廳老板可能還會抱怨：我買的明明是河間驢肉，怎么就變成了馬肉、騾肉、豬肉？

而應對顧客的質(zhì)問，所有的商家恐怕都沒辦法解釋。涉及區(qū)域性供應的供應鏈一旦出現(xiàn)了問題，這一區(qū)域的所有門店都將面臨信任危機。

平常百姓家開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，餐飲門店面對數(shù)以萬計的顧客，更是要與上百種原材料打交道，如何應對無孔不入的供應鏈危機？

特別是驢肉火燒這個品類，面臨著門店端和供應鏈端的雙重夾擊——大部分門店都是業(yè)態(tài)低端的夫妻店，對食材的辨別、鑒定能力有限；驢肉又是區(qū)域性的緊俏食材，供應方可選的也并不多，供給什么就接受什么，這兩方面都讓餐飲商家的把控力很弱。

不只是餐飲商家，大型零售企業(yè)也面臨同樣的問題。2014年，因銷售含有狐貍?cè)忸怐NA的“五香驢肉”食品，沃爾瑪就出現(xiàn)過“假驢肉”事件，后來追查原因得知系超市采購部門苛求低價逼走優(yōu)質(zhì)供應商，結(jié)果沃爾瑪中國首席合規(guī)官駱啟德被調(diào)離。

上述類似事件最終的解決辦法之一，是加大對供應商的監(jiān)管范圍，將非國家標準要求的DNA檢測列入易摻假的肉制品抽檢中，建立食品安全溯源體系，零售環(huán)節(jié)中要加強對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的源頭追溯工作。

但考慮到驢肉火燒街邊小店很難像這樣自己把控食材來源質(zhì)量，需要監(jiān)管部門從源頭監(jiān)督、嚴厲打擊不法加工企業(yè)。我們主要還是看看有一定規(guī)模、對驢肉火燒品類的成長有所追求的品牌店如何應對供應鏈帶來的危機。

1)、傳統(tǒng)老店  

如今聲名在外，同時也是被造假者盯上的，一般都是河間驢肉火燒。在北京、河北一帶散落的小夫妻店，也都打著河間驢火的招牌。但其實河北還有一個驢火的傳統(tǒng)區(qū)域，保定。

有資深老餮總結(jié)過一張圖區(qū)分保定驢肉火燒和河間驢肉火燒，提到二者的區(qū)別：外觀上，河間驢火是長條形的火燒，驢肉切成片狀，保定驢火則是圓形的，驢肉剁成細碎；制作方法上，河間驢火是5小時醬制，保定驢火是13小時鹵制；選材上，河間驢火傳統(tǒng)選用渤海黑驢，保定驢火則選用太行驢。

渤海黑驢也稱德州驢，是中國五大優(yōu)良驢種，體型較大，出肉率高達50%，而太行驢稍次之，也達41%，但分布更廣，從黃土高原以東、長城內(nèi)外至黃淮平原都有，還有的分布到東北三省，可大量繁育。

但即使如此，這些量也僅僅滿足了一部分驢肉需求。其中，穩(wěn)定供應的多在具有吃火燒傳統(tǒng)、需求量持續(xù)提高區(qū)域的傳統(tǒng)老店。據(jù)不完全統(tǒng)計，保定市的驢肉火燒店、驢肉餐廳超過一千家，其中驢肉老店就有幾十家。

這些老店的經(jīng)營中，因為以?？途佣?，都是周邊從小吃著長大的，食材稍有不對都能嘗出不同來，因此驢肉的品質(zhì)就是生命線，持續(xù)穩(wěn)定的供應就相當關(guān)鍵。一些走精品高檔路線的幾十年老字號，甚至會采用自家買驢宰驢的方式確保真驢肉的品質(zhì)；有的老店開有幾家分店，則在外地建有自己的肉驢養(yǎng)殖基地，為自己的分店提供原材料。

一般這種方式，宰驢后除了能出做火燒的凈肉，還會出有驢雜副產(chǎn)品，如頭肉、耳朵、口條、驢唇、心、肝、肺、肚、腸、胃、腎、喉管、蹄筋等等，驢火老店會把這些食材做成驢雜湯，飯店則會出品全驢宴，有的店還將驢骨髓、驢臉、驢口條、驢眼、驢腰、驢天梯、驢碗口、驢心管等絕佳部位做成限量供應的火燒，成為“高端產(chǎn)品”。

因此，面對假驢肉無所不在、橫行市場的現(xiàn)狀，在傳統(tǒng)食用驢火的地區(qū)開的老店，應對供應鏈風險的方式大多是自己采購、養(yǎng)殖整頭驢，同時還可以豐富產(chǎn)品線，提升產(chǎn)品的品質(zhì)感；另一方面隨著“驢肉火燒二代”的陸續(xù)接班，市場品牌意識更強，產(chǎn)品附加值更高，進一步避免了真驢肉賣不上價、漲價了賣不出去的尷尬，低價假驢肉的市場空間自然也就不大了。

但自建供應鏈，仍有模式過重的問題，供應一兩個門店可行，一旦要做大就難以保證效率。

2)、新品牌連鎖店  

雖然驢肉火燒店多為“臟亂差”的街邊店，但近年的消費升級帶動小吃品類升級的潮流下，驢肉火燒也正在經(jīng)歷一波特色小吃品牌化。

比如率先聯(lián)手東阿阿膠的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌“倔驢幫”，與中國農(nóng)科院建立合作關(guān)系，在河間、任丘、滄州、北京、煙臺、石家莊開設(shè)分店的“驢福記”，以及獲得千萬融資，在北京7家分店全部開設(shè)在繁華商圈，還把門店開到米蘭的“DonHot噹哈驢火”等。

創(chuàng)業(yè)者和投資人對驢肉火燒的關(guān)注度變高，自然不能無視業(yè)內(nèi)食材來源的困境。

比如，倔驢幫和驢福記，都通過與國內(nèi)最大的驢肉生產(chǎn)企業(yè)東阿阿膠集團合作，消化其全產(chǎn)業(yè)鏈中的驢肉部分，來保證驢肉的品質(zhì)與供給；DonHot噹哈驢火則自己籌建驢肉生產(chǎn)基地。

品牌危機：有品類無品牌，尷尬局面正在迎來破冰期

此次曝光的假驢肉事件，對河間驢肉、無名小店的品牌無疑是一次巨大的打擊。但對于已經(jīng)建立起一定品牌的驢火店，則可能會轉(zhuǎn)為一次契機。

所有新驢火品牌，都不約而同地強調(diào)“真驢肉”、“穩(wěn)定供應鏈”，把自己和街邊小店區(qū)分開來，首先在食材的層面提升品牌內(nèi)涵，重塑消費者對驢火的再認知。

但希望是好的，面對驢肉價格高昂和門店成本、供應量需求方面等等壓力，擺在新驢火品牌面前的經(jīng)營挑戰(zhàn)，更多是如何在立足扎根、擴張布局階段保證產(chǎn)品質(zhì)量，并穩(wěn)定供應的問題。

據(jù)了解，目前DonHot噹哈驢火在河北保定籌建養(yǎng)殖、屠宰、加工、供應基地，未來還將在其他地區(qū)物色選址，品牌方對筷玩思維透露，其近期正在澳大利亞物色驢源。

驢是在1866年引入澳洲的，但在澳大利亞幾乎沒有養(yǎng)殖驢，大部分是野驢，現(xiàn)今這種動物已經(jīng)對當?shù)丨h(huán)境構(gòu)成了嚴重威脅。據(jù)估計，在澳洲中部、澳洲西部和最北部的干旱區(qū)域有成千上萬的野生驢子，并且都為免費資源，可以商用抓捕。

根據(jù)DonHot噹哈驢火的預估，從澳大利亞進口，驢肉的核心成本可以降低47%。但依然是那個問題，品種不同，驢的肉質(zhì)也不同，出肉率以及做成驢火后的口感都會有差異。此外，從澳大利亞到中國以及美國等其它國家的物流、配送能否打通也是個問題，畢竟不同國家對驢肉的準入和合規(guī)標準不一樣，澳驢能否成為合適的肉驢來源還有待驗證。

不爭的事實是，驢肉火燒產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大，據(jù)不完全統(tǒng)計，全國以“河間”為招牌的驢肉火燒店有幾萬家，年營業(yè)額超十億元，但卻沒有出現(xiàn)強勢的企業(yè)和品牌，而打破假肉潛規(guī)則、解決原料供應鏈問題、統(tǒng)一食材標準，則成了有志于做品牌型的驢火企業(yè)第一個門檻。

筷玩思維認為，面對驢肉這種食材供應鏈天然的缺陷和不足，各個驢肉、驢火品牌必然還要經(jīng)歷一段較長的探索期，持續(xù)優(yōu)化供應鏈這條軟肋，一旦在供應鏈端做深做透之后，這一產(chǎn)業(yè)“有品類沒品牌”的尷尬局面或?qū)⒂瓉碚嬲票?

本文來源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！