據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)超過(guò)3.9萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)達(dá)10.7% 。但在這看似歌舞升平的背后，餐飲大數(shù)據(jù)卻是憂患重重：餐飲業(yè)已多年勁吹關(guān)店風(fēng)，洗牌已是常態(tài)，是創(chuàng)業(yè)最艱難、失敗率最高的行業(yè)之一。

所以商院一直振臂疾呼，阻止沒(méi)有太多經(jīng)驗(yàn)的新鮮餐飲人入行，也一再奉勸創(chuàng)業(yè)老餐營(yíng)者們謹(jǐn)慎再謹(jǐn)慎，因?yàn)榘茨壳扒閯?shì)來(lái)看餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)難度會(huì)越來(lái)越高。對(duì)于已經(jīng)上了賊船的餐營(yíng)者，此篇以中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》為基礎(chǔ)，以大數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)新分析新一年的動(dòng)向。

中國(guó)有句古語(yǔ)：識(shí)時(shí)務(wù)（食物）者為俊杰，審時(shí)度勢(shì)、與時(shí)俱進(jìn)才有活下來(lái)的希望啊~

餐飲多元化

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示：2017年，中式正餐仍占據(jù)強(qiáng)勢(shì)主導(dǎo)地位，市場(chǎng)份額最高，約占57%，其中最受歡迎的屬火鍋。休閑簡(jiǎn)餐發(fā)展迅速比重中已占16%。西餐、日韓料理的市場(chǎng)需求也越來(lái)越大。

餐營(yíng)者們需要注意的是：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告結(jié)論基于全國(guó)，中國(guó)飲食文化南北差距巨大，一線城市、沿海發(fā)達(dá)城市與內(nèi)陸城市差異巨大?；疱?、川菜、湘菜、粵菜全國(guó)人民的適配性很強(qiáng)，西餐、日韓料理在一線城市、沿海發(fā)達(dá)城市就廣受歡迎，但到內(nèi)陸城市就屬小眾。餐營(yíng)者們做市場(chǎng)調(diào)研一定要基于本地區(qū)情況，市場(chǎng)環(huán)境不同、受眾群不同不可一概而論。

很多餐營(yíng)者僅看到火鍋?zhàn)钍軞g迎，頭腦一熱就選擇了火鍋?zhàn)鳛閯?chuàng)業(yè)門(mén)類(lèi)。火鍋市場(chǎng)容量最大也意味著店家越多、競(jìng)爭(zhēng)越激烈，火鍋又是個(gè)同質(zhì)化超級(jí)嚴(yán)重的品類(lèi)，餐營(yíng)者更需要做出獨(dú)有的調(diào)性和特質(zhì)才能吸引到新客人，獲客成本也不低。

大數(shù)據(jù)的最終目的是用來(lái)做分析的，所以餐營(yíng)者們需要理性思考。商院建議餐營(yíng)者們可以在餐廳引入ERP管理程序，讓電腦來(lái)做分析，同時(shí)再修個(gè)心理學(xué)。

90后已成中堅(jiān)力量，00后迎頭趕上  

年輕一代已成餐飲消費(fèi)的新主力，其中90后00后餐飲消費(fèi)貢獻(xiàn)了50%的訂單，占了半壁江山。各個(gè)年齡段對(duì)食物的偏好大相徑庭，代際差異非常明顯：

70后：選擇相對(duì)保守，90%以上的人對(duì)傳統(tǒng)中餐情有獨(dú)鐘。

80后：中餐的消費(fèi)比重占68%，小吃快餐13%、蛋糕甜品13%、西餐日韓料理的占比4%，興趣愛(ài)好最廣泛、選擇最多元。

90后：甜品死忠粉，西點(diǎn)甜品占比高達(dá)25%；對(duì)傳統(tǒng)中餐無(wú)感，占比僅有19%。

商院一再?gòu)?qiáng)調(diào)：如今餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)邏輯是“以人為本”，客群精準(zhǔn)是核心 ——你的餐廳開(kāi)給誰(shuí)？你的顧客是一群怎樣的人？他們的年齡、收入、職業(yè)、興趣愛(ài)好、消費(fèi)偏向等等都要有關(guān)鍵詞，用戶側(cè)寫(xiě)越清晰、客群就越精準(zhǔn)，客群準(zhǔn)了其余一切都是延伸。

如果你的目標(biāo)客群是90后新新人類(lèi)，那你開(kāi)中餐廳的難度一定比甜品店風(fēng)險(xiǎn)大很多，因?yàn)槟愕目腿瞬怀阅氵@套。客群精準(zhǔn)已被商院如祥林嫂般念了很久，我們提出這個(gè)概念時(shí)尚屬前瞻（驕傲臉.jpg），如今有中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的大數(shù)據(jù)來(lái)佐證啦，聽(tīng)我們?cè)挼牟蜖I(yíng)者們能少走不少?gòu)澛肥遣皇牵?

餐廳顏值已成為選擇決定性因素  

報(bào)告指出：消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的因素是“就餐環(huán)境”  ，占19.2%；其次是菜品口味，占17.8%；食品安全、價(jià)格被別排在第三位和第四位。

對(duì)于分析預(yù)測(cè)能力，請(qǐng)容許驕傲臉again~在商院的既往文章中，一直在餐廳強(qiáng)調(diào)美貌、個(gè)性、精致、360度無(wú)死角的視覺(jué)表達(dá)。作為顧客，肯定會(huì)覺(jué)得漂亮的餐廳比不漂亮的餐廳更具性?xún)r(jià)比，吃飯必曬是千禧一代就餐的特質(zhì)之一，去餐廳除了吃飯還要拍照曬社交媒體，不美的餐廳上不了微博朋友圈，因?yàn)闆](méi)多少人看得不到幾個(gè)贊——這就是時(shí)代。

之前講獲得今年諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)的賽勒教授，他提出的“心理賬戶”也和顏值息息相關(guān)。心理賬戶最大的特點(diǎn)就是“追求精神層面上的滿意最大化”。投射到餐飲業(yè)，如果餐廳環(huán)境很美，氣氛優(yōu)雅浪漫，客人會(huì)覺(jué)得心情舒暢松弛。點(diǎn)單時(shí)服務(wù)生再適時(shí)地、笑意盈盈地推薦貴價(jià)菜品或是新品，即便客人原本沒(méi)有打算也比較愿意嘗試。

關(guān)于提升顏值的文章是商院一大優(yōu)勢(shì)特色，參見(jiàn)之前的設(shè)計(jì)文章，在此省略幾萬(wàn)字。

宵夜成生活方式  

調(diào)查顯示：超過(guò)60%的消費(fèi)者習(xí)慣吃宵夜，僅有20%的消費(fèi)者從無(wú)吃宵夜的習(xí)慣，超過(guò)六成的消費(fèi)者每周至少吃1到2次宵夜。

每遇世界杯、歐洲杯、網(wǎng)球賽，宵夜訂單就肯定暴漲，加之寫(xiě)字樓白領(lǐng)加班頻繁，全民越睡越晚，宵夜已經(jīng)漸成生活方式之一。

在有吃宵夜習(xí)慣的新馬一代，流行一種24小時(shí)無(wú)縫拼接的店鋪經(jīng)營(yíng)，早上一家經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)小食，晚上換一家經(jīng)營(yíng)海鮮夜宵?？磥?lái)在夜宵也漸成生活方式的現(xiàn)在，這種雙店共享經(jīng)營(yíng)方式大可以引進(jìn)國(guó)內(nèi)，房租大家共同承擔(dān)，平攤經(jīng)營(yíng)成本呢~

外賣(mài)市場(chǎng)繼續(xù)暴漲  

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)的日新月異，用戶的消費(fèi)行為也隨之改變， 催生“懶人經(jīng)濟(jì)”和“網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)”時(shí)代的來(lái)臨，外賣(mài)拯救了一大批懶人和工作狂的吃飯問(wèn)題。不得不承認(rèn)，自從有了外送騎手“吃飯”正變得更加方便以及多樣化。外賣(mài)軟件已成為現(xiàn)代中國(guó)社會(huì)大多數(shù)城市人群的生活必備，外賣(mài)業(yè)務(wù)已4年呈現(xiàn)30%暴漲，用戶量超過(guò)了3億。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：預(yù)計(jì)2018年外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模突破2000億元。2017年餓了么平均外賣(mài)客單價(jià)突破40元大關(guān)，上海外賣(mài)客單價(jià)更領(lǐng)跑全國(guó)，外賣(mài)客單價(jià)達(dá)到54.5元。

對(duì)餐營(yíng)者而言，打通實(shí)體餐廳和線上外賣(mài)全渠道銷(xiāo)售是未來(lái)趨勢(shì)，實(shí)體餐廳重顏值、重服務(wù)，線上外賣(mài)重效率、重方便。餐營(yíng)者們，全渠道銷(xiāo)售的時(shí)代來(lái)臨啦，在即將來(lái)臨的春節(jié)假期，餐營(yíng)者們請(qǐng)抓住外賣(mài)生意的絕佳好時(shí)機(jī)呀~

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