什么經(jīng)驗(yàn)都沒(méi)有的人,到底怎么開(kāi)餐廳風(fēng)險(xiǎn)最???運(yùn)營(yíng)管理

餐飲界 / 紅餐網(wǎng) / 2018-01-23
開(kāi)餐廳有沒(méi)有捷徑?有沒(méi)有什么一定賺錢(qián)或者起死回生的方法?如果說(shuō)有的話,那么這些都是騙你的。不過(guò),關(guān)于餐飲創(chuàng)業(yè),一些方法論卻是可以參考的。
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開(kāi)餐廳有沒(méi)有捷徑?有沒(méi)有什么一定賺錢(qián)或者起死回生的方法?如果說(shuō)有的話,那么這些都是騙你的。不過(guò),關(guān)于餐飲創(chuàng)業(yè),一些方法論卻是可以參考的。

有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,80%的餐飲創(chuàng)業(yè)者都曾關(guān)過(guò)店或者吃過(guò)虧。而失敗的原因很多,但是最大的問(wèn)題都是太想當(dāng)然,一開(kāi)始就將餐飲想得太簡(jiǎn)單了。

紅餐小編認(rèn)識(shí)一位朋友,她在一家金融公司上班收入高并且穩(wěn)定。但是安穩(wěn)的工作也讓她覺(jué)得十分無(wú)聊,剛好有朋友邀請(qǐng)她一起在當(dāng)?shù)氐母咝i_(kāi)快餐店。雙方各出資一半,前期她不用參與經(jīng)營(yíng)管理,由對(duì)方全權(quán)負(fù)責(zé)。后期穩(wěn)定后再?zèng)Q定是否全職投入。

朋友一聽(tīng)很高興,想也不想就答應(yīng)了。但是當(dāng)被問(wèn)到?jīng)Q定賣什么菜式,價(jià)位是多少,周圍環(huán)境還有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有哪些?有沒(méi)有計(jì)算過(guò)租金和人工成本,預(yù)備了多少流動(dòng)資金?……如此一問(wèn),她就傻眼了。

她以為只要出了錢(qián)就行了,根本沒(méi)有考慮那么多事情。結(jié)果,重新做計(jì)劃,去考察地段,找門(mén)店,折騰了很久。最終,店開(kāi)起來(lái)了,一到寒暑假就沒(méi)生意,平時(shí)生意也一般還要和平價(jià)食堂競(jìng)爭(zhēng)。能賺的錢(qián)真的很有限。

那么對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)的小白,到底該怎么做呢?以下有七個(gè)步驟,大家可以參考一下,避免多走彎路。


定位 找準(zhǔn)你的目標(biāo)顧客層  

首先需要定位你開(kāi)的餐飲店要面向的目標(biāo)顧客的階層。在這種情況下,準(zhǔn)顧客的來(lái)店目的非常重要。因?yàn)橹挥心愦_定好你要服務(wù)的目標(biāo)顧客的階層及來(lái)店目的之后,才能確定你的店鋪后續(xù)的一系列。

另外,還要調(diào)查清楚目標(biāo)顧客層就餐的口味與習(xí)慣,因?yàn)檫@是定位你的店鋪菜品的標(biāo)準(zhǔn)的重要參考因素。

我們做餐飲,顧客是第一要素,你定位到服務(wù)什么類型層次的顧客,那么隨之而來(lái)的口味、檔次、裝修、服務(wù)等有必要與之一一匹配。


選址 根據(jù)目標(biāo)群體確定地理位置  

第二步,根據(jù)你定位服務(wù)的目標(biāo)顧客層,然后調(diào)查你的目標(biāo)顧客居住或者聚集的地方在哪里。去選擇你即將開(kāi)店的位置,這也是我們常說(shuō)的選址,當(dāng)讓選址考量的因素有很多,但是根據(jù)目標(biāo)顧客來(lái)選址這是一個(gè)大前提、比如,如果你面向的是上班族,那就是寫(xiě)字樓密集的辦公區(qū);如果面向的是家庭,那就是住宅區(qū)。這樣也能縮小你選擇店鋪的范圍。

當(dāng)然,有一種可能就是,店鋪位置已經(jīng)定了,你自己本身已經(jīng)有一個(gè)可以現(xiàn)成使用的店鋪。那么我的建議就是,要根據(jù)你現(xiàn)有的店鋪地理位置的目標(biāo)顧客人群的特點(diǎn),設(shè)定與之相符的就餐標(biāo)準(zhǔn)會(huì)更好一些。無(wú)論如何,都不允許目標(biāo)顧客與地理位置相矛盾。


菜品 根據(jù)消費(fèi)群體的確定品類口味等  

第三步,就是菜品的確定。前面兩項(xiàng)大前提明確之后,你再根據(jù)目標(biāo)顧客的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣,在此基礎(chǔ)上確定你的店鋪的菜品的口味、品質(zhì)、搭配、餐具等的大致規(guī)劃。


價(jià)格 做什么顧客定什么價(jià)  

第四步,根據(jù)目標(biāo)顧客的層級(jí)設(shè)定菜品的價(jià)格以及顧客人均消費(fèi)等。何種價(jià)位的菜品對(duì)顧客具有吸引力。顧客人均消費(fèi)水平越高,菜肴的味道、服務(wù)質(zhì)量、就餐環(huán)境等就必須越好。


裝修 店鋪要符合你的實(shí)際  

第五步,人群、菜品確定之后,接下來(lái)考慮什么樣的店鋪裝修風(fēng)格合適,并且為目標(biāo)顧客層所喜愛(ài)。同時(shí),要讓顧客從裝修上就能看出,你的店鋪消費(fèi)的水平。切忌,里外不一。比方說(shuō):你的店鋪從外表看上去是高端裝修,消費(fèi)是高端消費(fèi),那么吸引來(lái)的顧客就是高端消費(fèi)顧客,但是顧客進(jìn)店消費(fèi)確實(shí)平價(jià)消費(fèi)水平,顧客的需求得不到滿足,這就是典型的里外不一,顧客二次進(jìn)入你的店鋪消費(fèi)的可能性,你自己也就可想而知了。

在確定你的店鋪裝修風(fēng)格和檔次之后,最好能清楚的寫(xiě)下你計(jì)劃的店鋪的大小、外觀、入口、店內(nèi)座位、廚房陳列等所有要素。

如果風(fēng)格自己無(wú)法描述,可以收集一些跟你自己想的風(fēng)格匹配的一些店鋪的網(wǎng)絡(luò)照片、雜志、同類型的店鋪的樣式等來(lái)表達(dá)。這樣也便于與后期你與裝修公司的溝通。


招聘與培訓(xùn) 提供什么服務(wù)就招什么人  

第六步,人員的招聘和選擇。毋庸置疑餐飲店的支柱是人。你想和什么樣的人一起工作?你想要什么樣的人來(lái)服務(wù)你的顧客?那就先勾勒出理想的員工形象。然后,以此為標(biāo)準(zhǔn)去找合適的人選。

另外,還要考慮什么樣的員工適合你所定位的目標(biāo)顧客層。比方說(shuō),如果是面向兒童的店鋪,就需要選擇喜歡孩子的人,那么你就可以將有孩子的主婦人作為候選人。這樣,在你后期培訓(xùn)和管理的時(shí)候,都是能省去很多麻煩的。


運(yùn)營(yíng)方式 根據(jù)餐廳的性質(zhì)來(lái)決定  

第七步,確定你的運(yùn)營(yíng)方式。什么是運(yùn)營(yíng)方式?就是從顧客進(jìn)店到離店的接待問(wèn)題??紤]一下店員如何為顧客領(lǐng)位、接受就座的顧客點(diǎn)菜以及付款采用何種方式等問(wèn)題。廚房的人員配備、營(yíng)業(yè)時(shí)間、固定休息日等問(wèn)題一一考慮。做到與前面六項(xiàng)合二為一,這一項(xiàng)也是將前面的六項(xiàng)表現(xiàn)在顧客面前的最終表現(xiàn)點(diǎn)了。你的運(yùn)營(yíng)方式,也就是你直接服務(wù)顧客的方式。


具體示例

按照這七步,在你開(kāi)店前,先做相應(yīng)的市場(chǎng)調(diào)查,通過(guò)開(kāi)店模擬的方式,來(lái)先明確自己之后開(kāi)店的每一步,這對(duì)一個(gè)開(kāi)店新手而言,相信最起碼能做到心中有數(shù),不會(huì)亂了方寸。

具體怎么用,舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子:

比方說(shuō),你現(xiàn)在要做一家專門(mén)服務(wù)退休老人的餐飲店,那么如何根據(jù)開(kāi)店七定方程式來(lái)事先規(guī)劃呢:

目標(biāo)顧客層:退休的老年人

來(lái)店目的:閑暇時(shí)間聊天、吃飯、招待孫輩

在外就餐經(jīng)驗(yàn):豐富

口味:避免攝入油膩的食物

地理位置:住宅區(qū)的公園附近

商品:低鹽、軟質(zhì)食物、豆制品等

價(jià)格:50-100/人

店鋪:輕松悠閑、陽(yáng)光充足的公園形象。祖孫兩人并排坐的長(zhǎng)椅

員工:會(huì)照顧孩子的主婦

運(yùn)營(yíng)方式:營(yíng)業(yè)時(shí)間為早6點(diǎn)到晚8點(diǎn)。提供全套就餐服務(wù)

這樣下來(lái),從餐廳的定位、到菜品設(shè)計(jì)、到服務(wù)水準(zhǔn)、到經(jīng)營(yíng)等都能夠有個(gè)系統(tǒng)而明確的規(guī)劃。


當(dāng)然,還有一點(diǎn)要提醒的是。

在根據(jù)這七步來(lái)開(kāi)始自己的店鋪的時(shí)候,一定要注意各個(gè)要素之間的平衡。

怎么理解?比方說(shuō):你所確定的目標(biāo)顧客層,這個(gè)大前提已經(jīng)決定了后面六個(gè)要素的水準(zhǔn)。如果你在菜品的檔次和價(jià)格設(shè)定的時(shí)候,不能與你定的目標(biāo)顧客的水準(zhǔn)匹配,這無(wú)疑會(huì)產(chǎn)生很大的反作用。

同樣,店內(nèi)的裝修、設(shè)備檔次也要一一對(duì)應(yīng),保持平衡,才能保證每個(gè)方面都能相互配合,相互加分。

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